«La Escuela te enseña que el trabajo y el esfuerzo son la clave para mejorar y conseguir las metas que uno se marque»

Martín Mantilla Rodríguez (Monforte de Lemos, 1978), formado en el Ciclo Medio de Cocina y Gastronomía y de Técnico en Servicios en Restauración de la Escuela Fundación Belarmino Fernández Iglesias, ha desarrollado su carrera como chef en el restaurante monfortino O Grelo, una trayectoria que también lo ha llevado a cocinas en Ribeira, Lugo y Lanzarote.

En este 2020 tan peculiar, Mantilla ha iniciado un nuevo proyecto: el restaurante Berso, ubicado en Sober. Una apuesta por potenciar el sector de la restauración en esta área geográfica en un momento complicado debido a la crisis sanitaria de la covid19. Pero, a pesar de todo ello, Mantilla Rodríguez no ha estado parado, ya que al tiempo que comenzaba el camino de su propio local también participó en las jornadas de formación online con el Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA) y acercó a todos la cocina a través de un canal de vídeo recetas. Unas acciones que completó con su participación en la primera edición virtual de BioCultura y Amandízate, que busca promocionar los vinos de Amandi.

-Con una amplia formación y trayectoria, actualmente es el propietario del restaurante Berso, un juego de letras con la ubicación del mismo en Sober. La compleja situación vivida a lo largo de todo el 2020 hace de esta una pregunta obligada: ¿Cómo se adapta la hostelería a todo lo vivido?

Son momentos complicados, donde toca sobrevivir a base de mucho trabajo, prestando una atención especial a la gestión económica. Los costes hoy en día juegan un papel fundamental, ya que esta situación nos pone al límite.

– ¿Qué cambios ha tenido que operar en Berso para dar respuestas a sus clientes, trabajadores y a usted mismo?

En el sector de la restauración siempre tenemos que estar pendientes de lo que nos demandan nuestros clientes, el saber adaptarse en mi opinión es una de las claves para sobrevivir. Sin embargo, cabe destacar que hoy en día tenemos que adaptar nuestra forma de trabajar para transmitir la máxima seguridad e higiene para conseguir que el riesgo para nuestros clientes y nosotros mismos sea el menor posible.

– Tiene su negocio situado en la misma zona en la que se formó. ¿Qué supuso su paso por la Escuela?

Para mí supone una gran satisfacción volver a las raíces,  a la escuela le tengo un gran cariño al igual que a sus profesores que en cierta medida fueron los causantes de que me enganchara a esta profesión.

– ¿Qué destacaría de su paso por el Ciclo Medio de Cocina y Gastronomía?

La calidad de la enseñanza y el ambiente familiar de la Escuela.

 – ¿Cuál fue la lección que aprendió en la Escuela y que sigue aplicando día a día?

Que el trabajo y el esfuerzo son la clave para mejorar y conseguir las metas que uno se marque.

– La covid19 cambió muchas cosas, modificó hábitos y una gran parte de la sociedad dio un paso adelante en las cocinas de casa. Usted colaboró con esto a través de una miniserie de recetas ecológicas, ¿Qué le pareció la experiencia y cómo fue la respuesta por parte del público?

Estas iniciativas siempre son buenas, poder acercar platos de una forma sencilla a la cocina del día a día que cada uno puede hacer en su casa, dando a conocer la calidad del producto eco es muy gratificante. La serie de vídeo recetas dio un resultado fantástico.

– Mucha gente sueña con salir a trabajar lejos de su zona habitual, mientras que usted apuesta por permanecer y promocionar su área geográfica, ¿por qué?

Soy un enamorado de mi tierra y de su potencial, tenemos que empezar a creer en lo que tenemos a nuestro alrededor y en sus posibilidades.

– ¿Entre la gente que trabaja en Berso hay más estudiantes o antiguos estudiantes de la Fundación Berlamino?

Actualmente no, aunque la Escuela siempre es el primer sitio al que recurrimos cuando necesitamos personal.

– La apuesta por jóvenes talentos necesita del compromiso y las oportunidades que dan aquellos que ya tienen una trayectoria. ¿Cómo fueron sus comienzos, recuerda alguna de esas ayudas? ¿Cómo ayuda a los que ahora están en ese camino?

Eso nunca se olvida, cuando estás empezando y coincides con grandes profesionales y mejores personas que te dan confianza y te enseñan de una forma desinteresada no se puede pedir más. En mi caso guardo un cariño especial a Carlos Ayaso. Yo procuro no olvidarme de la suerte que tuve al empezar e intento hacer lo mismo con la gente que está dando sus primeros pasos en el sector.

– ¿Ha detectado un aumento de personas interesadas en desarrollar su trayectoria profesional entre fogones a raíz del auge de programas de televisión y cuentas en redes sociales del sector? ¿Cree que responden a la realidad de la profesión?

La cocina está en auge, no solo por la repercusión de los medios sino también por el gran trabajo que llevan haciendo durante muchos años compañeros de profesión. Los programas distan de lo que es una cocina profesional, son programas que buscan entretenimiento y conseguir audiencias, mientras que los profesionales, o por lo menos en mi caso, buscamos la satisfacción del cliente.

– Ha participado en programas gastronómicos dirigidos a escolares. ¿Cómo influye esta formación en los más pequeños?, ¿Qué poso se espera dejar en ellos con estas actividades?

Siempre es un gusto trabajar con los niños, se trata de enseñarles hábitos saludables para que les acompañen en el día a día y a medida que se van haciendo mayores.

-¿Cuáles considera que son las claves del éxito de un local de hostelería?

Yo creo que para esta pregunta habría que definir lo que es el éxito para cada uno de nosotros. Para mí éxito es poder dedicarme y ganarme la vida haciendo lo que me gusta y encima en mi tierra. Para conseguirlo es fundamental esfuerzo, dedicación y capacidad de adaptación.

El cuestionario:

• Fundación Berlarmino: bonitos comienzos.
• Futuro: mejor vivir y disfrutar el presente.
• Productos de referencia para Berso: cualquiera de los que cosechamos en nuestra huerta.
• Próximo sueño (culinario): abrir otro restaurante.
• Referentes en la cocina: la cocina de nuestras abuelas.
• Un consejo para los que se inician profesionalmente entre fogones: que se formen y trabajen duro para conseguir sus objetivos.