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Manuel Fernández (Monforte de Lemos, 1987) , dueño del restaurante Manuel Bistro lleva los fogones en los genes. Creció entre las cocinas del negocio familiar de hostelería don Manuel, y en 2016 se lio la manta a la cabeza y montó su negocio, también en Monforte, de forma autónoma pero siguiendo el rigor familiar: atención y calidad.
Para completar lo aprendido en la familia Manuel pasó por las aulas de la Escuela de Hostelería Belarmino Fernández Iglesias donde se formó en el ciclo medio de Cocina y Gastronomía o Servicios en Restauración. Y antes de lanzarse a la aventura de su propio local trabajó en otras cocinas a lo largo de toda Galicia. Locales como el Ameneiro (Ribeira), Toñi Vicente, NH Obradoiro fueron parte del camino y del aprendizaje.
En los últimos años al frente de su propio local ha vivido todo tipo de experiencias, pero desde marzo de 2020 está en la montaña rusa del no saber qué pasará mañana. Una situación a laque se enfrenta apostando por la continuidad y el optimismo. Así, ante la última reapertura ya lo tenía todo previsto, incluida la ampliación de personal con la contratación en cocina y sala, y para la limpieza.
Hoy, desde la Escuela hablamos con Manuel Fernández para que dé la visión del hostelero y el futuro para el que deben formarse los estudiantes de la Fundación.
En 2016 cuando abrió la puerta de su propio local, Manuel Bistró, ¿cuáles eran sus objetivos?
Realizar un sueño, poder demostrar al mundo lo que soy capaz de hacer y poder transmitir mi amor por la profesión por el medio que me permite.
Y hoy, ¿cómo se ven las cosas?
Se ven muy turbias , ya que es muy poca la claridad que se le da al asunto y estamos dando tumbos. A la gran falta de apoyo que recibimos se suma la incertidumbre del que pasará mañana.
¿Cuántas veces se ha reinventado en los últimos doce meses?
Casi tantas veces como días. He estado parado físicamente muchos días, pero la cabeza es una máquina que nunca para. La hostelería te permite ser camaleónico, en función de lo que se puede hacer te transformas y sacas el lado positivo.
Cuando uno tiene un negocio familiar en casa, lo habitual es seguir en el mismo sitio, usted apostó por Manuel Bistró siguiendo su propio camino. ¿Qué le motivó a dar este paso?
Para ampliar la oferta a la clientela. Cuanta más variedad existe más respuesta se da a todas las demandas que surgen. Todo esto hace que todos nos esforcemos más cada día creando una competencia sana y continuada. Que estemos los dos, da respuesta a todo tipo de clientela.
A pesar de contar con mucha experiencia familiar paso por las aulas de la Escuela. ¿por qué?
La experiencia no está reñida con la formación, más bien todo lo contrario. Considero que la Escuela es un paso ineludible a la hora de formarte en esta profesión. Me parece un tránsito necesario a nivel académico y mental.
Los ciclos medios y superiores que se imparten en la Escuela son parte de una salida educativa que cada vez resulta más atractiva. Desde su punto de vista y experiencia ¿cómo valora estos ciclos?
Son cursos para esas profesiones que se consideraban menos “atractivas” pero que en cambio cada vez son más demandas. Así que esta salida formativa responde a nuestras expectativas por intentar ser cada vez mejores en lo nuestro. Todo el mundo quiere ser el bueno en lo suyo, mejorar y para eso es importante apoyarse en la formación y en el caso de la hostelería la Escuela es el centro indicado.
Después de la formación recibida, ¿qué es lo que más destaca de su paso por la Escuela?
Las ganas de comerte el mundo que te entran en el cuerpo a medida que te vas empapando de los conocimientos que vas adquiriendo y la empatía con la profesión.
De cuando estuvo en la Escuela a ahora han cambiado algunas cosas, ¿cuáles son las que le han sido más válidas y en cuales le parece que los nuevos estudiantes deben estar más atentos?
Creo que deben de aprovechar cada minuto de formación ya que en el día a día a pesar de intentar formarnos a todas horas, el tiempo es muy limitado. Mientras que, mientras realizas el curso tienes una posibilidad única: los profesionales que están dando las clases están ahí única y exclusivamente para ellos, y esto es algo que no se volverá repetir.
En estos momentos el mundo de la cocina se ha puesto de moda a través de programas de televisión, desde su experiencia y conocimiento ¿Qué le recomendaría a aquel que quiera entrar a formar parte del mundo de la restauración?
Que disfrute cada día esta profesión, que es muy agradecida. Te permite estar todas las jornada en el mismo sitio pero que cada momento sea diferente. Esa variedad de vivencia y situaciones para mí es un lujo que no todos los trabajos ofrecen.
El cuestionario breve:
- Fundacion Berlarmino: Proyección y calidad humana.
- Lo mejor de este trabajo: vivir de algo que me apasiona y que es distinto cada día.
- Futuro: Duro pero esperanzador.
- Próximo sueño: Estamos de lleno en un e-commerce.
- Referentes en los fogones y la sala: Diego Roibal, Toñi Vicente, Berasategui,Daviz Muñoz
- Un consejo para los que se inician en la profesión: Constancia, disciplina y superación.
