“A Escola ensínache que o traballo e o esforzo son a clave para mellorar e conseguir as metas que un se marque”

Martín Mantilla Rodríguez (Monforte de Lemos, 1978), formado no Ciclo Medio de Cociña e Gastronomía e de Técnico en Servizos en Restauración da Escola Fundación Belarmino Fernández Iglesias, desenvolveu a súa carreira como chef no restaurante monfortino O Grelo, unha traxectoria que tamén o levou a cociñas en Ribeira, Lugo e Lanzarote.

Neste 2020 tan peculiar, Mantilla iniciou un novo proxecto: o restaurante Berso, situado en Sober. Unha aposta por potenciar o sector da restauración nesta área xeográfica nun momento complicado debido á crise sanitaria da covid19. Pero, a pesar de todo iso, Mantilla Rodríguez non estivo parado, xa que á vez que comezaba o camiño do seu propio local tamén participou nas xornadas de formación en liña co Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA) e achegou a todos a cociña a través dunha canle de vídeo receitas. Unhas accións que completou coa súa participación na primeira edición virtual de BioCultura e Amandízate, que busca promocionar os viños de Amandi.

– Cunha ampla formación e traxectoria, actualmente é o propietario do restaurante Berso, un xogo de letras coa localización do mesmo en Sober. A complexa situación vivida ao longo de todo o 2020 fai desta unha pregunta obrigada: Como se adapta a hostalería a todo o vivido?

Son momentos complicados, onde toca sobrevivir a base de moito traballo, prestando unha atención especial á xestión económica. Os custos hoxe en día xogan un papel fundamental, xa que esta situación ponnos ao límite.

 – Que cambios tivo que operar en Berso para dar respostas aos seus clientes, traballadores e a vostede mesmo?

No sector da restauración sempre temos que estar pendentes do que nos demandan os nosos clientes, o saber adaptarse na miña opinión é unha das claves para sobrevivir. Con todo, cabe destacar que hoxe en día temos que adaptar a nosa forma de traballar para transmitir a máxima seguridade e hixiene para conseguir que o risco para os nosos clientes e nós mesmos sexa o menor posible.

– Ten o seu negocio situado na mesma zona na que se formou. Que supuxo o seu paso pola Escola?

Para min supón unha gran satisfacción volver ás raíces, á escola téñolle un gran agarimo do mesmo xeito que aos seus profesores que en certa medida foron os causantes de que me enganchase a esta profesión.

– Que destacaría do seu paso polo Ciclo Medio de Cociña e Gastronomía?

A calidade do ensino e o ambiente familiar da Escola.

– Cal foi a lección que aprendeu na Escola e que segue aplicando día a día?

Que o traballo e o esforzo son a clave para mellorar e conseguir as metas que un se marque.

– A covid19 cambiou moitas cousas, modificou hábitos e unha gran parte da sociedade deu un paso adiante nas cociñas de casa. Vostede colaborou con isto a través dunha miniserie de receitas ecolóxicas. Que lle pareceu a experiencia e como foi a resposta por parte do público?

Estas iniciativas sempre son boas, poder achegar pratos dunha forma sinxela á cociña do día a día que cada un pode facer na súa casa, dando a coñecer a calidade do produto eco é moi gratificante. A serie de vídeo receitas deu un resultado fantástico.

– Moita xente soña con saír a traballar lonxe da súa zona habitual, mentres que vostede aposta por permanecer e promocionar a súa área xeográfica, por que?

Son un namorado da miña terra e do seu potencial, temos que empezar a crer no que temos ao noso ao redor e nas súas posibilidades.

– Entre a xente que traballa en Berso hai máis estudantes ou antigos estudantes da Fundación Berlamino?

Actualmente non, aínda que a Escola sempre é o primeiro sitio ao que recorremos cando necesitamos persoal.

– A aposta por novos talentos necesita do compromiso e as oportunidades que dan aqueles que xa teñen unha traxectoria. Como foron os seus comezos, lembra algunha desas axudas? Como axuda aos que agora están nese camiño?

Iso nunca se esquece, cando estás a empezar e coincides con grandes profesionais e mellores persoas que che dan confianza e ensínanche dunha forma desinteresada non se pode pedir máis. No meu caso gardo un agarimo especial a Carlos Ayaso. Eu procuro non esquecerme da sorte que tiven ao empezar e intento facer o mesmo coa xente que está a dar os seus primeiros pasos no sector.

– Detectou un aumento de persoas interesadas en desenvolver a súa traxectoria profesional entre fogóns a raíz do auxe de programas de televisión e contas en redes sociais do sector? Cre que responden á realidade da profesión?

A cociña está en auxe, non só pola repercusión dos medios senón tamén polo gran traballo que levan facendo durante moitos anos compañeiros de profesión. Os programas distan do que é unha cociña profesional, son programas que buscan entretemento e conseguir audiencias, mentres que os profesionais, ou polo menos no meu caso, buscamos a satisfacción do cliente.

– Participou en programas gastronómicos dirixidos a escolares. Como inflúe esta formación nos máis pequenos?, Que pouso espérase deixar neles con estas actividades?

Sempre é un gusto traballar cos nenos, trátase de ensinarlles hábitos saudables para que lles acompañen no día a día e a medida que se van facendo maiores.

–  Cales considera que son as claves do éxito dun local de hostalería?

Eu creo que para esta pregunta habería que definir o que é o éxito para cada un de nós. Para min éxito é poder dedicarme e gañarme a vida facendo o que me gusta e encima na miña terra. Para conseguilo é fundamental esforzo, dedicación e capacidade de adaptación.

O cuestionario:

Fundación Berlarmino: bonitos comezos.

Futuro: mellor vivir e gozar o presente.

Produtos de referencia para Berso: calquera dos que cultivamos na nosa horta.

Próximo soño (culinario): abrir outro restaurante.

Referentes na cociña: a cociña das nosas avoas.

Un consello para os que se inician profesionalmente entre fogóns: que se formen e traballen duro para conseguir os seus obxectivos.